Iogurte em pó benéfico à saúde

Novo produto reúne fibras e bactérias que ajudam a regularizar as funções digestivas e intestinais

Por: Fernanda Alves

Publicado em 19/06/2007 | Atualizado em 19/10/2009

Alimentos saudáveis e que levem praticidade ao dia-a-dia de seus consumidores não são inovação, mas ainda se mostram o grande filão do mercado. Aproveitando essa demanda, pesquisadoras do curso de Engenharia deAlimentos da Faculdade Mauá (São Paulo) criaram o primeiro iogurte em pó do país com propriedades benéficas à saúde. Vencedor do 1º Prêmio de Inovação Tecnológica da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o iogurte contém fibras e bactérias que ajudam a regularizar as funções digestivas e intestinais. Iogurte probiótico em pó (à esquerda) e na forma cremosa (à direita), após adição de água. (Fotos: Gabriela F. Seirafe). Segundo a engenheira de alimentos Tathiana Lopes David, uma das cinco pesquisadoras envolvidas no estudo, o maior desafio do projeto foi buscar as bactérias mais aptas a sobreviver em um ambiente sem água. A princípio, foram selecionados três microrganismos para análise: Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium . Além destes, foram acrescentadas ao iogurte inulina e goma acácia, fibras que servem de alimento para as bactérias já presentes na flora intestinal. Depois de escolhidas as bactérias que seriam adicionadas ao iogurte, a equipe – que inclui também as engenheiras de alimentos Gabriela Fanti Seirafe, Luciana Guedes Simões, Tatiana Guimarães Vieira Alves e Thelma Ramos Teixeira – começou o processo de desidratação do produto. Foi usada uma técnica chamada liofilização, que, apesar de mais cara, conserva as propriedades do alimento. Em seguida, a cada quinze dias, as pesquisadoras adicionavam água para reconstituir o iogurte – que voltava à forma cremosa – e checar a concentração dos microrganismos. Durante o procedimento, os lactobacilos ( L. acidophilus ) não sobreviveram, mas as outras duas bactérias permaneceram em uma concentração mínima – que deve ser de 10 6 UFC (unidades formadoras decolônias) – para que o alimento seja considerado probiótico, ou seja, contenha microrganismos capazes de fornecer algum benefício à saúde. Após 60 dias, o processo foi concluído e as bactérias S. thermophilus e Bifidobacterium atingiram uma concentração ainda maior. As pesquisadoras destacam os benefícios sociais do iogurte probiótico em pó, que poderia ser usado na merenda escolar e levado para lugares aonde um iogurte tradicional não chega. “Nosso produto seria de muito valor para o combate à disenteria, que ainda mata muitas crianças no país”, exemplifica Tathiana David. De fácil transporte e armazenamento, o iogurte probiótico em pó está na mira deempresas de alimentos e sua patente já foi solicitada. “Algumas empresas já entraram em contato, mas antes precisamos fechar os custos da produção”, esclarece a engenheira. Fernanda Alves http://cienciahoje.uol.com.br/noticias/medicina-e-saude/iogurte-em-po-benefico-a-saude/?searchterm=engenharia%20de%20alimentos

Embalar e proteger

Pesquisadora da USP desenvolve filmes bioativos a partir de gelatina e própolis. O material já foi testado e poderá ser utilizado como embalagem de alimentos, impedindo a multiplicação de microrganismos na comida.

Por: Saulo Pereira Guimarães

Publicado em 17/08/2011 | Atualizado em 17/08/2011

Própolis em estado natural. A resina produzida por abelhas, conhecida por suas propriedades cicatrizantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas, pode servir agora de base para a produção de embalagens bioativas. (foto: Max Westby/ Flickr CC BY-NC-AS 2.0)

Gelatina e própolis. A partir desses dois velhos conhecidos, a engenheira de alimentos Renata Barbosa Bodini, da Universidade de São Paulo (USP), desenvolveu um material para a fabricação de embalagens bioativas – aquelas que evitam a proliferação de microrganismos nos produtos que armazenam.

A escolha se justifica. A própolis, usada amplamente na medicina popular, tem propriedades cicatrizantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas confirmadas por estudos científicos. Segundo a pesquisadora, essa resina produzida por abelhas possui ainda um aspecto antitumoral, em função de sua composição química.

Já a gelatina é um biopolímero, isto é, uma estrutura molecular produzida por seres vivos, que se destaca por ser uma alternativa aos polímeros sintéticos, como o plástico, e pela capacidade natural de formar filmes – folhas finas como as usadas para recobrir alimentos.

“Além disso, o baixo custo e a produção em larga escala favoreceram a escolha da gelatina suína para o fim da nossa pesquisa”, completa Bodini.

Selecionados os ingredientes, Bodini partiu para a execução do projeto. Primeiramente, a pesquisadora preparou o extrato etanólico de própolis (EEP) a partir da resina sólida. “A cera foi triturada e a ela foi adicionada uma solução com álcool etílico a 80%”, explica.

Na etapa seguinte, a formulação composta por gelatina, água, materiais plastificantes – sorbitol ou citrato de acetil tributila – e o extrato etanólico de própolis originou os filmes biodegradáveis com os quais Bodini desejava trabalhar. 

Os filmes biodegradáveis à base de extrato de própolis, gelatina, água e materiais plastificantes se mostraram efetivos no combate a bactérias. (foto: Renata Bodini)

Vantagens e desafios

Para saber se o filme manteria as propriedades antimicrobianas da própolis, a pesquisadora realizou testes com a bactéria Staphylococcus aureus. “Essa bactéria apresenta resistência a antibióticos e pode estar presente em alimentos manipulados, ocasionando problemas gastrointestinais nos consumidores”, justifica a engenheira. 

As bactérias foram colocadas em contato com os filmes biodegradáveis de própolis apresentando três concentrações diferentes de EEP em relação à gelatina – 5%, 40% e 200% – e a sua atividade antimicrobiana foi analisada durante 177 dias.

O filme com concentração de 5% do extrato não impediu a multiplicação da bactéria. Já aqueles com 40% e 200% obtiveram sucesso na inibição microbiana.

No centro da placa de petri, um disco de filme biodegradável com concentração de 200% de extrato de própolis em relação à gelatina. O halo ao redor do disco mostra a inibição microbiana proporcionada pelo material bioativo. (foto: Renata Bodini)

Apesar dos bons resultados, Bodini aponta desafios na produção do material bioativo. Um deles é o seu método de fabricação, chamado casting, pelo qual os filmes secam em placas dentro de estufas. “É um procedimento demorado”, explica a engenheira.

O forte aroma da própolis é outro aspecto. “Não conseguimos amenizá-lo totalmente”, afirma a pesquisadora.

Além da aplicação em embalagens bioativas, Bodini acredita que, no futuro, os filmes biodegradáveis possam servir como suporte para a própolis em alimentos. Em outras palavras, um ingrediente a mais nas receitas para impedir a multiplicação de microrganismos na comida.

Saulo Pereira Guimarães

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