Falsos saudáveis

Estudo revela que alimentos nas versões ‘diet’ e ‘light’ podem conter mais sódio que os mesmos alimentos na versão convencional. Análise baseou-se em dados extraídos do rótulo da embalagem de produtos disponíveis no mercado.

Por: Franciele Petry Schramm

Publicado em 21/10/2013 | Atualizado em 21/10/2013

Segundo pesquisa da UFSC que avaliou alimentos industrializados à venda em supermercados, produtos ‘diet’ e ‘light’, como balas e refrigerantes, têm mais sódio do que os convencionais, o que pode ser prejudicial à saúde. (foto: Hilke Heijmans – CC BY 2.0)

Aliados na luta contra o excesso de calorias e doenças como o diabetes, alimentos diet e light podem ser inimigos na luta contra doenças como a hipertensão. Nessesalimentos, o teor de sódio costuma ser maior do que nos similares convencionais, como mostra estudo da nutricionista Waleska Nishida, do Programa de Pós-graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

O teor de sódio dos alimentos IR foi, em média, 43% maior que o dos similares convencionais. Caldos, pós para refresco, gelatinas, refrigerantes e balas estão entre os alimentos com maior teor de sódio

Na pesquisa – que envolveu o exame do rótulo de 3.449 alimentos industrializados à venda em uma rede de supermercados –, Nishida comparou o teor de sódio dealimentos convencionais com o de alimentoscom isenção ou redução de nutrientes (IR), incluindo aqueles com alegação diet e light.

Os resultados são um alerta para os consumidores: o teor de sódio dos alimentosIR foi, em média, 43% maior que o dos similares convencionais. Caldos, pós para refresco, gelatinas, refrigerantes e balas estão entre os alimentos com maior teor de sódio. Já picolés, cereais e mistura para bolodiet ou light têm menos sódio que a versão convencional desses alimentos.

Embora na maioria das vezes os alimentos contenham sódio em sua composição natural, muitos recebem acréscimo da substância no processo de fabricação. A adição é feita para realçar o sabor, modificar a textura ou substituir algum ingrediente.

Consumido em excesso, o sódio pode desencadear não só hipertensão, mas também problemas renais, doenças cardiovasculares e até certos tipos de câncer. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo máximo de 2 g de sódio por dia, o equivalente a 5 g de sal de cozinha.

Resultados preocupantes

Os produtos foram reunidos em grupos de alimentos previstos na Resolução nº 359 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na comparação das informações, itens IR do grupo ‘Leite e derivados’ (que inclui leite em pó, queijo, iogurte, sobremesa láctea e leite fermentado) e do grupo ‘Óleos, gorduras e sementes oleaginosas’ (que inclui maionese, creme de leite, creme vegetal e margarina) foram os que apresentaram teores de sódio mais elevados em relação aos produtos convencionais. 

Já alimentos IR do grupo ‘Carnes e ovos’ (que inclui linguiça, hambúrguer e embutidos) apresentaram valores inferiores àqueles encontrados nos similares convencionais. Destaca-se, contudo, que esses alimentos já apresentam teores de sódio elevados na versão convencional.

O consumo excessivo de sódio, presente no sal de cozinha (cloreto de sódio), pode causar hipertensão arterial, doenças renais e cardiovasculares. (foto: Wikimedia Commons/ Deramanus – CC BY-SA 3.0)

De acordo com a nutricionista Rossana Proença – que orientou o trabalho de Nishida, juntamente com Ana Carolina Fernandes –, os resultados demonstram que o consumo de alimentos diet e light, normalmente recomendados a pessoas com determinados problemas de saúde, podem desencadear outras enfermidades.

“Há uma concepção equivocada de que tudo o que é menos calórico é mais saudável”, diz Proença. “O estudo mostra que as coisas não são bem assim.”

Proença: “Há uma concepção equivocada de que tudo o que é menos calórico é mais saudável”

Segundo Nishida, os dados preocupam, uma vez que os alimentos industrializados convencionais já costumam apresentar alto teor de sódio. Mas, segundo ela, as conclusões do estudo não indicam sealimentos IR são mais prejudiciais à saúde do que os convencionais.

“Qualquer afirmação nesse sentido demandaria uma análise da necessidade de consumo de cada um”, afirma. “Mas indivíduos hipertensos, por exemplo, devem ter cautela no consumo de produtos IR e ler o rótulo desses alimentos para orientar suas escolhas alimentares.”

Embora o exame de rótulos de produtos alimentícios não seja tarefa simples para os consumidores, estes devem estar atentos ao que consomem. “A simples alegação, em destaque no rótulo, de que um produto é livre de gordura não deve fazer com que o consumidor acredite que ele está livre de outros possíveis elementos nocivos à saúde”, adverte Nishida.

http://cienciahoje.uol.com.br/noticias/2013/10/falsos-saudaveis/?searchterm=alimentos

Iogurte em pó benéfico à saúde

Novo produto reúne fibras e bactérias que ajudam a regularizar as funções digestivas e intestinais

Por: Fernanda Alves

Publicado em 19/06/2007 | Atualizado em 19/10/2009

Alimentos saudáveis e que levem praticidade ao dia-a-dia de seus consumidores não são inovação, mas ainda se mostram o grande filão do mercado. Aproveitando essa demanda, pesquisadoras do curso de Engenharia deAlimentos da Faculdade Mauá (São Paulo) criaram o primeiro iogurte em pó do país com propriedades benéficas à saúde. Vencedor do 1º Prêmio de Inovação Tecnológica da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o iogurte contém fibras e bactérias que ajudam a regularizar as funções digestivas e intestinais. Iogurte probiótico em pó (à esquerda) e na forma cremosa (à direita), após adição de água. (Fotos: Gabriela F. Seirafe). Segundo a engenheira de alimentos Tathiana Lopes David, uma das cinco pesquisadoras envolvidas no estudo, o maior desafio do projeto foi buscar as bactérias mais aptas a sobreviver em um ambiente sem água. A princípio, foram selecionados três microrganismos para análise: Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium . Além destes, foram acrescentadas ao iogurte inulina e goma acácia, fibras que servem de alimento para as bactérias já presentes na flora intestinal. Depois de escolhidas as bactérias que seriam adicionadas ao iogurte, a equipe – que inclui também as engenheiras de alimentos Gabriela Fanti Seirafe, Luciana Guedes Simões, Tatiana Guimarães Vieira Alves e Thelma Ramos Teixeira – começou o processo de desidratação do produto. Foi usada uma técnica chamada liofilização, que, apesar de mais cara, conserva as propriedades do alimento. Em seguida, a cada quinze dias, as pesquisadoras adicionavam água para reconstituir o iogurte – que voltava à forma cremosa – e checar a concentração dos microrganismos. Durante o procedimento, os lactobacilos ( L. acidophilus ) não sobreviveram, mas as outras duas bactérias permaneceram em uma concentração mínima – que deve ser de 10 6 UFC (unidades formadoras decolônias) – para que o alimento seja considerado probiótico, ou seja, contenha microrganismos capazes de fornecer algum benefício à saúde. Após 60 dias, o processo foi concluído e as bactérias S. thermophilus e Bifidobacterium atingiram uma concentração ainda maior. As pesquisadoras destacam os benefícios sociais do iogurte probiótico em pó, que poderia ser usado na merenda escolar e levado para lugares aonde um iogurte tradicional não chega. “Nosso produto seria de muito valor para o combate à disenteria, que ainda mata muitas crianças no país”, exemplifica Tathiana David. De fácil transporte e armazenamento, o iogurte probiótico em pó está na mira deempresas de alimentos e sua patente já foi solicitada. “Algumas empresas já entraram em contato, mas antes precisamos fechar os custos da produção”, esclarece a engenheira. Fernanda Alves http://cienciahoje.uol.com.br/noticias/medicina-e-saude/iogurte-em-po-benefico-a-saude/?searchterm=engenharia%20de%20alimentos

Embalar e proteger

Pesquisadora da USP desenvolve filmes bioativos a partir de gelatina e própolis. O material já foi testado e poderá ser utilizado como embalagem de alimentos, impedindo a multiplicação de microrganismos na comida.

Por: Saulo Pereira Guimarães

Publicado em 17/08/2011 | Atualizado em 17/08/2011

Própolis em estado natural. A resina produzida por abelhas, conhecida por suas propriedades cicatrizantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas, pode servir agora de base para a produção de embalagens bioativas. (foto: Max Westby/ Flickr CC BY-NC-AS 2.0)

Gelatina e própolis. A partir desses dois velhos conhecidos, a engenheira de alimentos Renata Barbosa Bodini, da Universidade de São Paulo (USP), desenvolveu um material para a fabricação de embalagens bioativas – aquelas que evitam a proliferação de microrganismos nos produtos que armazenam.

A escolha se justifica. A própolis, usada amplamente na medicina popular, tem propriedades cicatrizantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas confirmadas por estudos científicos. Segundo a pesquisadora, essa resina produzida por abelhas possui ainda um aspecto antitumoral, em função de sua composição química.

Já a gelatina é um biopolímero, isto é, uma estrutura molecular produzida por seres vivos, que se destaca por ser uma alternativa aos polímeros sintéticos, como o plástico, e pela capacidade natural de formar filmes – folhas finas como as usadas para recobrir alimentos.

“Além disso, o baixo custo e a produção em larga escala favoreceram a escolha da gelatina suína para o fim da nossa pesquisa”, completa Bodini.

Selecionados os ingredientes, Bodini partiu para a execução do projeto. Primeiramente, a pesquisadora preparou o extrato etanólico de própolis (EEP) a partir da resina sólida. “A cera foi triturada e a ela foi adicionada uma solução com álcool etílico a 80%”, explica.

Na etapa seguinte, a formulação composta por gelatina, água, materiais plastificantes – sorbitol ou citrato de acetil tributila – e o extrato etanólico de própolis originou os filmes biodegradáveis com os quais Bodini desejava trabalhar. 

Os filmes biodegradáveis à base de extrato de própolis, gelatina, água e materiais plastificantes se mostraram efetivos no combate a bactérias. (foto: Renata Bodini)

Vantagens e desafios

Para saber se o filme manteria as propriedades antimicrobianas da própolis, a pesquisadora realizou testes com a bactéria Staphylococcus aureus. “Essa bactéria apresenta resistência a antibióticos e pode estar presente em alimentos manipulados, ocasionando problemas gastrointestinais nos consumidores”, justifica a engenheira. 

As bactérias foram colocadas em contato com os filmes biodegradáveis de própolis apresentando três concentrações diferentes de EEP em relação à gelatina – 5%, 40% e 200% – e a sua atividade antimicrobiana foi analisada durante 177 dias.

O filme com concentração de 5% do extrato não impediu a multiplicação da bactéria. Já aqueles com 40% e 200% obtiveram sucesso na inibição microbiana.

No centro da placa de petri, um disco de filme biodegradável com concentração de 200% de extrato de própolis em relação à gelatina. O halo ao redor do disco mostra a inibição microbiana proporcionada pelo material bioativo. (foto: Renata Bodini)

Apesar dos bons resultados, Bodini aponta desafios na produção do material bioativo. Um deles é o seu método de fabricação, chamado casting, pelo qual os filmes secam em placas dentro de estufas. “É um procedimento demorado”, explica a engenheira.

O forte aroma da própolis é outro aspecto. “Não conseguimos amenizá-lo totalmente”, afirma a pesquisadora.

Além da aplicação em embalagens bioativas, Bodini acredita que, no futuro, os filmes biodegradáveis possam servir como suporte para a própolis em alimentos. Em outras palavras, um ingrediente a mais nas receitas para impedir a multiplicação de microrganismos na comida.

Saulo Pereira Guimarães

http://cienciahoje.uol.com.br/noticias/2011/08/embalar-e-proteger/?searchterm=Embalar%20e%20proteger#documentContent

Dica de leitura: Tecnologia de Alimentos - Princípios e Aplicações Gava, Altanir Jaime/Nobel.

Este livro é dirigido a estudantes e profissionais da área de ciência e tecnologia de alimentos, reunindo a informação técnica disponível, no cenário brasileiro e internacional, sobre este setor em franco desenvolvimento.
Nos primeiros capítulos, o autor faz uma rápida revisão dos conhecimento fundamentais, como importância da tecnologia de alimentos, princípios de nutrição, causas de alterações dos alimentos, com ênfase na microbiológica, limpeza e sanitização na indústria alimentícia, bem como descrição dos vários tipos de embalagens. Em seguida, expõe os vários métodos de conservação, classificados entre os que usam calor, frio, açúcar, fermentação, aditivos, radiações ionizantes e outros métodos. Finalmente, devido à maior importância, dá destaque especial aos métodos que utilizam o calor, como a apertização, secagem e concentração.

Brasil exporta quase US$ 1 bi para países árabes no trimestre.

Segundo números da Câmara de comércio Árabe-Brasileira, as exportações brasileiras de carnes bovinas e de aves aos países árabes somaram quase US$ 1 bilhão no primeiro trimestre, um novo recorde. As carnes desossadas e congeladas de bovino registraram crescimento de 63% no trimestre, com um total acima de US$ 200 milhões.
Já a importação de carne de boi fresca ou refrigerada do Brasil pelos árabes cresceu 35%. Enquanto isso, o produto “pedaços e miúdos de aves” aumentou em 17%, somando mais de US$ 230 milhões. A venda do frango inteiro congelado - item que isoladamente representa mais de 13% do total das exportações nacionais, alcançou quase US$ 410 milhões. A carne - incluindo bovina e de ave - é o principal produto nacional no comércio com as nações do Oriente Médio e Norte da África, representando 30% do total da pauta brasileira.

Referência: Revista Exame.

O segredo das coisas: Queijo muzzarela.

Vocês sabem como é feito o queijo Muzzarela?
Nesse vídeo explica o que acontece desde o recebimento do leite cru (3 a 4°C), coagulação, salmoura até a embalagem. Vale a pena conferir:

https://www.youtube.com/watch?v=XZ5elo7WLgM

Manteiga ou margarina?

Nas prateleiras dos supermercados, a grande dúvida: o que passar no pão, manteiga ou margarina? A diferença básica entre as duas poderia ser resumida no fato de que a primeira é de origem animal e a segunda de origem vegetal. Mas todo resumo pode esconder detalhes importantes…

- Origem vegetal ou industrial?
Tudo começa com um processo químico chamado hidrogenação. De forma simplificada, é o acréscimo de hidrogênio ao óleo vegetal, matéria-prima usada na fabricação da margarina. De óleo, ele passa a ser gordura, com ponto de fusão em temperatura mais alta e com maior estabilidade no processo de oxidação.
Em resumo, a partir da hidrogenação os óleos se solidificam, dando origem à gordura hidrogenada, base da margarina. O problema é que o processo de hidrogenação dos óleos forma isômeros trans dos ácidos insaturados. A famosa gordura trans, conhecida por reduzir o bom colesterol (HDL) e elevar o mau colesterol (LDL).
A gordura trans também é encontrada em quantidades pequenas em animais como bois, cabras, ovelhas e búfalos (de 2 a 5% da gordura total desses animais). Mas, no caso dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados, representam de 50 a 60% da gordura total.

- E qual a diferença?
Um detalhe importante é que o tipo de gordura trans predominante nos animais (carne, leite e derivados) é diferente daquele predominante em margarinas, gorduras vegetais hidrogenadas e óleos comerciais parcialmente hidrogenados.
A preocupação dos especialistas com relação às gorduras trans está concentrada especialmente nos produtos industrializados e não na gordura presente na carne e no leite naturais e integrais.
Além disso, o organismo reconhece a gordura da manteiga como natural e consegue metabolizá-la, o que não acontece com a margarina, que é recebida pelo organismo como uma gordura “estranha”.

- Mas… e as margarinas sem gordura trans?
A partir da década de 50, estudos demonstraram efeitos adversos relacionados a esse tipo de gordura, como ataques cardíacos, alguns tipos de câncer, diabetes, disfunção imunológica e obesidade.
Com a descoberta de tantos malefícios, muitas indústrias passaram a lançar no mercado margarinas livres do “problema”. O que não quer dizer que elas tenham se tornado mais saudáveis.
Uma das saídas encontradas pelos fabricantes foi acrescentar à fabricação o processo de interesterificação, que não gera gordura trans e mantém a textura cremosa do produto. Todas as margarinas com zero trans têm gordura interesterificada, que nada mais é que um óleo vegetal modificado quimicamente.
Há também a margarina light, que contém alto teor de água e por isso é reduzida em gorduras e calorias quando comparada em um mesmo volume com as margarinas tradicionais.
Mesmo com as novas alternativas industriais, a qualidade do produto alimentício não mudou. Vale lembrar que a margarina é artificial, cuja base, um óleo vegetal produzido sob alta pressão e temperatura, é totalmente modificado pela hidrogenação química.
Após a hidrogenação, branqueadores modificam a cor acinzentada e retiram o odor desagradável que fica na gordura. Ao produto são adicionados pelo menos sete aditivos químicos sintéticos entre corantes, aromatizantes, espessantes e vitaminas A sintéticas. A margarina vai então para os mercados com o rótulo de “alimento saudável”.
A história do seu surgimento está relacionada a uma grave crise econômica na França, no final do século XIX, quando produtos como a manteiga aumentavam de preço e o país necessitava de gêneros alimentícios que tivessem fácil conservação e um preço razoável.
Após vários experimentos, o químico Mége Mouriés conseguiu produzir uma nova gordura que seria a base da margarina. A palavra vem do “margaron”, que significa “pérola”, devido à aparência perolada que conhecemos.
Até hoje, o apelo financeiro é determinante. Muitos produtos industrializados têm como base a gordura hidrogenada por seu baixo custo industrial – e um alto custo para a saúde.

Fontes: Livro “Alimentos Orgânicos – Ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social”, de Elaine de Azevedo. Ed. Senac, 2012.


https://www.youtube.com/watch?v=_rCXX3Cpq-c