- Origem vegetal ou industrial?
Tudo começa com um processo químico chamado hidrogenação. De forma simplificada, é o acréscimo de hidrogênio ao óleo vegetal, matéria-prima usada na fabricação da margarina. De óleo, ele passa a ser gordura, com ponto de fusão em temperatura mais alta e com maior estabilidade no processo de oxidação.
Em resumo, a partir da hidrogenação os óleos se solidificam, dando origem à gordura hidrogenada, base da margarina. O problema é que o processo de hidrogenação dos óleos forma isômeros trans dos ácidos insaturados. A famosa gordura trans, conhecida por reduzir o bom colesterol (HDL) e elevar o mau colesterol (LDL).
A gordura trans também é encontrada em quantidades pequenas em animais como bois, cabras, ovelhas e búfalos (de 2 a 5% da gordura total desses animais). Mas, no caso dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados, representam de 50 a 60% da gordura total.
- E qual a diferença?
Um detalhe importante é que o tipo de gordura trans predominante nos animais (carne, leite e derivados) é diferente daquele predominante em margarinas, gorduras vegetais hidrogenadas e óleos comerciais parcialmente hidrogenados.
A preocupação dos especialistas com relação às gorduras trans está concentrada especialmente nos produtos industrializados e não na gordura presente na carne e no leite naturais e integrais.
Além disso, o organismo reconhece a gordura da manteiga como natural e consegue metabolizá-la, o que não acontece com a margarina, que é recebida pelo organismo como uma gordura “estranha”.
- Mas… e as margarinas sem gordura trans?
A partir da década de 50, estudos demonstraram efeitos adversos relacionados a esse tipo de gordura, como ataques cardíacos, alguns tipos de câncer, diabetes, disfunção imunológica e obesidade.
Com a descoberta de tantos malefícios, muitas indústrias passaram a lançar no mercado margarinas livres do “problema”. O que não quer dizer que elas tenham se tornado mais saudáveis.
Uma das saídas encontradas pelos fabricantes foi acrescentar à fabricação o processo de interesterificação, que não gera gordura trans e mantém a textura cremosa do produto. Todas as margarinas com zero trans têm gordura interesterificada, que nada mais é que um óleo vegetal modificado quimicamente.
Há também a margarina light, que contém alto teor de água e por isso é reduzida em gorduras e calorias quando comparada em um mesmo volume com as margarinas tradicionais.
Mesmo com as novas alternativas industriais, a qualidade do produto alimentício não mudou. Vale lembrar que a margarina é artificial, cuja base, um óleo vegetal produzido sob alta pressão e temperatura, é totalmente modificado pela hidrogenação química.
Após a hidrogenação, branqueadores modificam a cor acinzentada e retiram o odor desagradável que fica na gordura. Ao produto são adicionados pelo menos sete aditivos químicos sintéticos entre corantes, aromatizantes, espessantes e vitaminas A sintéticas. A margarina vai então para os mercados com o rótulo de “alimento saudável”.
A história do seu surgimento está relacionada a uma grave crise econômica na França, no final do século XIX, quando produtos como a manteiga aumentavam de preço e o país necessitava de gêneros alimentícios que tivessem fácil conservação e um preço razoável.
Após vários experimentos, o químico Mége Mouriés conseguiu produzir uma nova gordura que seria a base da margarina. A palavra vem do “margaron”, que significa “pérola”, devido à aparência perolada que conhecemos.
Até hoje, o apelo financeiro é determinante. Muitos produtos industrializados têm como base a gordura hidrogenada por seu baixo custo industrial – e um alto custo para a saúde.
Fontes: Livro “Alimentos Orgânicos – Ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social”, de Elaine de Azevedo. Ed. Senac, 2012.
https://www.youtube.com/watch?v=_rCXX3Cpq-c
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