Dica de leitura: Tecnologia de Alimentos - Princípios e Aplicações Gava, Altanir Jaime/Nobel.

Este livro é dirigido a estudantes e profissionais da área de ciência e tecnologia de alimentos, reunindo a informação técnica disponível, no cenário brasileiro e internacional, sobre este setor em franco desenvolvimento.
Nos primeiros capítulos, o autor faz uma rápida revisão dos conhecimento fundamentais, como importância da tecnologia de alimentos, princípios de nutrição, causas de alterações dos alimentos, com ênfase na microbiológica, limpeza e sanitização na indústria alimentícia, bem como descrição dos vários tipos de embalagens. Em seguida, expõe os vários métodos de conservação, classificados entre os que usam calor, frio, açúcar, fermentação, aditivos, radiações ionizantes e outros métodos. Finalmente, devido à maior importância, dá destaque especial aos métodos que utilizam o calor, como a apertização, secagem e concentração.

Brasil exporta quase US$ 1 bi para países árabes no trimestre.

Segundo números da Câmara de comércio Árabe-Brasileira, as exportações brasileiras de carnes bovinas e de aves aos países árabes somaram quase US$ 1 bilhão no primeiro trimestre, um novo recorde. As carnes desossadas e congeladas de bovino registraram crescimento de 63% no trimestre, com um total acima de US$ 200 milhões.
Já a importação de carne de boi fresca ou refrigerada do Brasil pelos árabes cresceu 35%. Enquanto isso, o produto “pedaços e miúdos de aves” aumentou em 17%, somando mais de US$ 230 milhões. A venda do frango inteiro congelado - item que isoladamente representa mais de 13% do total das exportações nacionais, alcançou quase US$ 410 milhões. A carne - incluindo bovina e de ave - é o principal produto nacional no comércio com as nações do Oriente Médio e Norte da África, representando 30% do total da pauta brasileira.

Referência: Revista Exame.

O segredo das coisas: Queijo muzzarela.

Vocês sabem como é feito o queijo Muzzarela?
Nesse vídeo explica o que acontece desde o recebimento do leite cru (3 a 4°C), coagulação, salmoura até a embalagem. Vale a pena conferir:

https://www.youtube.com/watch?v=XZ5elo7WLgM

Manteiga ou margarina?

Nas prateleiras dos supermercados, a grande dúvida: o que passar no pão, manteiga ou margarina? A diferença básica entre as duas poderia ser resumida no fato de que a primeira é de origem animal e a segunda de origem vegetal. Mas todo resumo pode esconder detalhes importantes…

- Origem vegetal ou industrial?
Tudo começa com um processo químico chamado hidrogenação. De forma simplificada, é o acréscimo de hidrogênio ao óleo vegetal, matéria-prima usada na fabricação da margarina. De óleo, ele passa a ser gordura, com ponto de fusão em temperatura mais alta e com maior estabilidade no processo de oxidação.
Em resumo, a partir da hidrogenação os óleos se solidificam, dando origem à gordura hidrogenada, base da margarina. O problema é que o processo de hidrogenação dos óleos forma isômeros trans dos ácidos insaturados. A famosa gordura trans, conhecida por reduzir o bom colesterol (HDL) e elevar o mau colesterol (LDL).
A gordura trans também é encontrada em quantidades pequenas em animais como bois, cabras, ovelhas e búfalos (de 2 a 5% da gordura total desses animais). Mas, no caso dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados, representam de 50 a 60% da gordura total.

- E qual a diferença?
Um detalhe importante é que o tipo de gordura trans predominante nos animais (carne, leite e derivados) é diferente daquele predominante em margarinas, gorduras vegetais hidrogenadas e óleos comerciais parcialmente hidrogenados.
A preocupação dos especialistas com relação às gorduras trans está concentrada especialmente nos produtos industrializados e não na gordura presente na carne e no leite naturais e integrais.
Além disso, o organismo reconhece a gordura da manteiga como natural e consegue metabolizá-la, o que não acontece com a margarina, que é recebida pelo organismo como uma gordura “estranha”.

- Mas… e as margarinas sem gordura trans?
A partir da década de 50, estudos demonstraram efeitos adversos relacionados a esse tipo de gordura, como ataques cardíacos, alguns tipos de câncer, diabetes, disfunção imunológica e obesidade.
Com a descoberta de tantos malefícios, muitas indústrias passaram a lançar no mercado margarinas livres do “problema”. O que não quer dizer que elas tenham se tornado mais saudáveis.
Uma das saídas encontradas pelos fabricantes foi acrescentar à fabricação o processo de interesterificação, que não gera gordura trans e mantém a textura cremosa do produto. Todas as margarinas com zero trans têm gordura interesterificada, que nada mais é que um óleo vegetal modificado quimicamente.
Há também a margarina light, que contém alto teor de água e por isso é reduzida em gorduras e calorias quando comparada em um mesmo volume com as margarinas tradicionais.
Mesmo com as novas alternativas industriais, a qualidade do produto alimentício não mudou. Vale lembrar que a margarina é artificial, cuja base, um óleo vegetal produzido sob alta pressão e temperatura, é totalmente modificado pela hidrogenação química.
Após a hidrogenação, branqueadores modificam a cor acinzentada e retiram o odor desagradável que fica na gordura. Ao produto são adicionados pelo menos sete aditivos químicos sintéticos entre corantes, aromatizantes, espessantes e vitaminas A sintéticas. A margarina vai então para os mercados com o rótulo de “alimento saudável”.
A história do seu surgimento está relacionada a uma grave crise econômica na França, no final do século XIX, quando produtos como a manteiga aumentavam de preço e o país necessitava de gêneros alimentícios que tivessem fácil conservação e um preço razoável.
Após vários experimentos, o químico Mége Mouriés conseguiu produzir uma nova gordura que seria a base da margarina. A palavra vem do “margaron”, que significa “pérola”, devido à aparência perolada que conhecemos.
Até hoje, o apelo financeiro é determinante. Muitos produtos industrializados têm como base a gordura hidrogenada por seu baixo custo industrial – e um alto custo para a saúde.

Fontes: Livro “Alimentos Orgânicos – Ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social”, de Elaine de Azevedo. Ed. Senac, 2012.


https://www.youtube.com/watch?v=_rCXX3Cpq-c

Tecnologia.

Ao fazer compras no supermercado, é difícil saber quais as laranjas mais doces apenas olhando para as frutas. Em casa, depois de abrir os alimentos, como conseguir informações rápidas em relação às calorias deles? A empresa Consumer Physics resolveu solucionar esses problemas: ela criou um sensor de bolso que identifica a composição de comida e medicamentos.
"Imagine se houvesse uma maneira de saber qual a melancia mais doce; quando aquele abacate vai amadurecer; quantas calorias, carboidratos ou proteínas têm naquele shake; como estão suas plantas", diz Damian Goldring, co-fundador do Consumer Physics. "Imagine se houvesse uma maneira de saber a composição química de tudo com que você entra em contato."

http://revistagalileu.globo.com/Tecnologia/noticia/2014/05/sensor-de-bolso-informa-composicao-de-alimentos.html

O que é Engenharia de Alimentos?

É uma área de conhecimento específica capaz de englobar todos os elementos relacionados com a industrialização de alimentos, e que pode através do profissional com esta formação, potencializar o desenvolvimento deste ramo em todos os níveis; seja na formação de profissionais, no subsídio à elaboração de políticas, nos projetos de pesquisa, na atuação dentro das empresas do setor, como na colaboração à preservação da saúde pública (normatização técnica, orientação e fiscalização).
Atualmente a profissão de Engenheiro de Alimentos está muito difundida, principalmente nos países mais industrializados, onde desempenha cada vez mais atividades relacionadas com excelência. Há que se ressaltar ainda que, no caso desses países, existem muitas oportunidades de intercâmbio com o Brasil, possibilitando o contato com tecnologias de ponta, para posterior adaptação e aplicação às nossas condições.
Formação do Engenheiro de Alimentos
A Engenharia de Alimentos é uma profissão de caráter multidisciplinar. Abrange diversas áreas do conhecimento humano, mas especialmente duas:

Ciências Exatas (Engenharia)	Ciências Biológicas (Alimentos)
Matemática Aplicada Fisico-Quimica Termodinâmica Operações Unitárias	Bioquimica Microbiologia Nutrição Matérias Primas

Esse caráter multidisciplinar da profissão é conseqüência do tipo de informações necessárias para o domínio da tecnologia de processamento dos alimentos. É preciso conhecer com profundidade os alimentos:

• os diferentes tipos (carnes, frutas, hortaliças, laticínios, grãos etc.)
• sua composição (proteínas, açúcares, vitaminas, lipídios, etc.)
• sua bioquímica (reações enzimáticas, respiração, maturação, envelhecimento, etc.)
• sua microbiologia (microorganismos característicos, deterioração, etc.)
• características sensoriais (sabor, textura, aroma, etc.)

e as diversas técnicas e processos:

• beneficiamentos ( moagem, extração de polpas, de sucos, de óleos, etc.)
• tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização, congelamento, liofilização, etc.)
• biotecnologia (fermentação, tratamentos enzimáticos, etc.)
• emprego de ingredientes e matérias-primas

Para promover a correta interação entre processo x alimento visando; o controle das condições que proporcionam os padrões de qualidade desejados; a evolução de técnicas tradicionais; e a viabilização de produtos inéditos no mercado.
O propósito do curso de Engenharia de Alimentos é preparar profissionais capazes de desempenhar as atividades de Engenharia dentro das Indústrias do ramo da Alimentação, desenvolvendo projetos e processos produtivos, a partir das características de qualidade dos produtos, objetivando a otimização dos recursos e aumento da produtividade. Dessa forma, além da formação básica (Ciências Exatas e Biológicas), o curso oferece disciplinas na área de Ciências Humanas, visando introduzir os conceitos administrativos para as atividades gerenciais.
Atuação do Engenheiro de Alimentos
O Engenheiro de Alimentos atua dentro dos seguintes segmentos:

• Indústria de Produtos Alimentícios
• Indústria de Insumos para Processos e Produtos (matérias-primas, equipamentos, embalagens, aditivos)
• Empresas de Serviços
• Órgãos e Instituições Públicas

exercendo suas atividades nas seguintes áreas:

• Produção / Processos
  Racionalização e melhoria de processos e fluxos produtivos para incremento da qualidade e produtividade, e para redução dos custos industriais.
• Garantia de Qualidade:
  Determinação dos padrões de qualidade para os processos (desde a matéria-prima até o transporte do produto final), planejamento e implantação de estruturas para análise e monitoramento destes processos, e treinamento de pessoal para prática da qualidade como rotina operacional.
• Pesquisa e Desenvolvimento
  Desenvolvimento de produtos e tecnologias com objetivo de atingir novos mercados, redução de desperdícios, reutilização de subprodutos e aproveitamento de recursos naturais disponíveis.
• Projetos
  Planejamento, execução e implantação de projetos de unidades de processamento("plant lay-out", instalações industriais, equipamentos), bem como seu estudo de viabilidade econômica.
• Comercial / Marketing
  Utilização do conhecimento técnico como diferencial de marketing na prospecção e abertura de mercados, na assistência técnica, no desenvolvimento de produtos junto aos clientes e apoio à área de vendas.
• Fiscalização de Alimentos e Bebidas
  Atuação junto aos órgãos governamentais de âmbito municipal, estadual e federal, objetivando o estabelecimento de padrões de qualidade e identidade de produtos, e na aplicação destes padrões pelas indústrias, garantindo assim, os direitos do consumidor.
  
  Referências: Guia do Estudante; CONFEA.